大方—豆制品制作工艺

人们的喜爱。历史悠久的臭豆腐干是大方豆制品中最为有名的一种。臭豆腐干的加工工序繁琐，一般要经过大豆浸泡、磨浆、过滤、煮沸、酸汤点制、凝固、挤压成型、布帕包扎、压榨水分、炭火烘烤、发酵等10余道工序。

    臭豆腐干的来历传说很多，一种说法是：很多年以前，县城一户人家的豆腐作坊有一次豆腐做得过多，未及时卖完；过几天取出来看时，豆腐已经发霉长毛，主人舍不得扔掉，便用炭火烘烤后出售，结果因其别有风味，很快就卖完了，“臭豆腐干”也就从此产生。

    如今大方县的“臭豆腐干”，以六龙、小屯两个地方的产品最为有名。闻着喷臭吃起来口齿生香的大方臭豆腐干，质地酥嫩润滑，组织紧密，柔而有韧性；食之清爽适口，回味无穷，且易于保存。在烙锅摊上，烙好或炭火烘烤后的臭豆腐干颜色微黄，佐之以辣椒面、胡椒面、花椒面、盐巴、味精等配制的特色佐料食用，令人口齿生香。

    被誉为“水西大菜”的骟鸡豆腐，更是大方豆制品的又一代表作，堪称“中国美食一绝”。公鸡去势谓之“骟鸡”，骟鸡既具公鸡之肉瘦，又具母鸡之丰腴，其肉质肥而不腻，细致滑嫩，营养丰富。

    在豆腐凝聚的过程中，将鸡丝撒入，待豆腐成型后，鸡肉和豆腐浑然天成；如若再配上用大方豆豉制作的辣椒蘸水，可谓天生绝配，食后令人回味无穷。

    大方豆豉是其豆制品系列产品中最独具特色的一种产品，具有“食一粒而知其味，尝一箪而恋其香”的传统风味。豆豉的制作也很有讲究，每年的农历腊月初八以后才开始做豆豉称腊八豆豉，正月后做的豆豉称桃花豆豉；夏秋两季也可制作，但质量都次于腊八豆豉。大方豆豉对季节的讲究很关键，气温平和，发酵缓慢，做出来的豆豉才臭而不恶，香而不烈。

    《黔省通志·风土志》载：“豆豉各州、县产，以大定（大方）为最佳。”豆豉既可以制成蘸水，也可以用作火锅底料等多种食用方法，能增进食欲，有益健康。最新研究表明：豆豉是预防老年痴呆的最佳食品。

    大方豆腐皮，薄而透亮、色香味俱佳，是大方豆制品中的上乘佳品，同时能制成腐竹等，宜于凉拌、做汤及做花色菜。

    大方豆制品制作工艺独特，产品富含植物蛋白、植物脂肪和钾、钠、磷等人体所必需的微量元素及多种维生素、氨基酸等，是理想的绿色食品。大方豆制品生产历史悠久，几百年来经久不衰，作为传统食品，在我国西南、西北、中南、华南、华东等地区广泛食用。

    正是大方豆制品的美名，吸引了一批批省内外食客百吃不厌，从而推动了大方县豆制品产业的健康发展。如今，在大方县城和城南郊羊场镇穿岩村的公路两旁，云集着数十家经营豆干火锅的农家乐，家家生意红火。其实，大方豆制品的吃法远不止这些。

    大方县豆制品还在静悄悄地蝶变着，并随着南来北往的车辆走向山外的世界，让美味醇香飘散到世界的每一个角落。