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第67章【三套鸭】

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刀工非常关键,这位侄女如此年轻能将刀工掌握的如此纯熟,实属不易。”

    能够得到谢云安这位资深老饕的夸赞,钱小红也不由得沾沾自喜。

    马德良心中大悦,如此看来自己的这位未来儿媳妇要比茅庆忠的发挥要好上许多。

    谢云安夹了一块柴把鸭,慢慢咀嚼,他的眉头自始至终锁在一起,直到吃完都未见展开。

    看到谢云安如此表情,钱小红刚刚产生的那点喜悦心情顿时消失的无影无踪。

    谢云安道:“这道菜名为柴把鸭子不仅仅要求形象生动,还要做到清鲜爽口,柴把鸭子绝不是代表着肉质如柴。”

    马德良也夹了也夹了一块塞入嘴里,这鸭肉的确水分有些不足,稍稍有些干了,可是味道还是非常鲜美的,并不至于像谢云安所说的肉质如柴。

    贾学贡吃完之后,他点了点头道:“其实这道菜也犯了火候上的错误,刚才的那道八宝鸭火候不足,而这道柴把鸭,却蒸得有些过头了。因为要上两次笼屉,所以火候的控制极为关键,首先要将整鸭蒸到七分熟,七分熟并不是控制在固定的时间,而要根据材料的不同而进行时间上的调节,凡物各有先天,每件食材都各有物性,虽然都是鸭子,可这世界上绝没有两只一模一样的鸭子,在蒸鸭之前,有经验的厨师都会通过鸭皮的厚薄,鸭肉的松紧程度来决定上笼时间的多少。钱姑娘在这方面显然没有做好充分的准备,换句话来说,你对自己所用的食材缺乏必要的了解,所以在第一步上笼的程序中,你就没有精确掌握七分熟的概念。第一步没有做好,无论后续你做得多么好,都无济于事,鸭肉的水分流失过多,直接导致了最后口感的缺失,谢先生所说的清鲜爽口正是这道菜的关键。”

    现场观众听到几人到位的点评,无不暗自叹服,虽然没有亲口尝到这鸭肉的味道,可是听到他们的点评也已经感同身受,获益良多了。

    齐翠婷始终都没有发表任何的评论,在美食方面她的确比不上这些专业级的老饕,宋轩比她还要沉默,自始至终未发一言,仿佛他压根就是一个局外人,今天的这场比赛跟他没有任何关系。齐翠婷对宋轩其人真是有些反感了,受人所托忠人之事,既然你代表庄穷而来,多少也得尽些职责。看宋轩的样子,应该是个什么都不懂的外行,齐翠婷心中暗忖,只当没这个人存在。

    宋轩这次吃了一口,不过还是惜字如金,不知是他懒得对这两道菜做出评价,还是根本不会评价,害怕说出来可能会贻笑大方?

    接下来本该轮到点评苏乐的红烧鸭子了,可齐翠婷却绕过去,走向沈英南面前,她绝不是刻意冷落苏乐,而是因为开始两个做得鸭子都被几位评委点评的一无是处,徒孙们被说成这样,她这个做师奶的也是颜面无光,当着那么多的烹饪界同行,必须要找回些面子。齐翠婷对苏乐显然是不抱希望的。

    沈英南做的三套鸭盛放在一只白色细瓷砂锅里。锅中汤色澄清,观其色,宛如一泓春水,套好鸭子就卧在碧水之中,鸭头、野鸭头、鸽子头,整齐叠合,相偎相依仿佛熟睡一般。三套鸭外用老雄鸭。有道是诸禽尚雌,而鸭独尚雄,诸禽贵幼,而鸭独贵长。养生家有言:烂煮老雄鸭,功效比参芪。就是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃人参黄芪,可见营养价值之高。野鸭味病态,为食中佳品;鸽子肉不仅好吃,具能调精益气,亦是席上珍味。俗语说得好宁吃飞禽一两,不吃走兽半斤。三禽合食,鲜中加鲜,美上加美,其味殊绝,美不能言。

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