第547章 气象

nbsp;  约定好之后，赵子龙先是用手机把单子上的食材照下来，通过彩信的方式，分别发给陈秀英，杨紫玉，林瑶，让他们分头寻找。

    紧接着，他自己则来到位于县城西郊的一家大型菜市场。

    可惜，长风县的菜市场虽多，可是菜肴的种类却是大同小异。

    赵子龙在这里转了十几分钟，只找到了五种食材与调料。看到这里似乎无法给自己带来惊喜，赵子龙只是悻悻地开车回农家庄园了。

    不一会儿，美丽嫂也坐着乡招待所那辆五菱之光回来了，她逛遍了县中心的两座菜市场，篮子里也只是多出了七种食材调料。

    由此可见，长风县的食材调料，依然无法与大城市相比。想要制作一些高层次的菜肴，可食材与调味的欠缺却令人无可奈何。

    倒是赵屠没有令赵子龙失望，虽然他所用的时间稍长了一些。可是他却足足找到了十二种食材，甚至还让他家婆娘拎来两头四五斤重的小猪。

    其中有一头小猪的色泽均匀，皮色呈枣红色，正适合做烤乳猪。

    “食材调料都没有凑够，怎么办？”

    美丽嫂看着赵子龙，有些担心地出声问道。

    “没关系，那位先生存心想要考教，他虽然一古脑儿点了十二道菜，可我们却并不用全部做出来。况且这些食材调料本就不够，只够做四道菜肴。”

    赵子龙略为沉吟之后，缓缓地开口说道。

    经过他统计，此时的食材与调料，只够做四道菜肴。这四道菜肴分别是：水晶肴蹄、叫花鸡，冰糖甲鱼，脆皮乳猪。

    水晶肴蹄是镇江名菜，已有三百多年历史，镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄，更是名不虚传。水晶肴蹄上桌时，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如“眼镜肴”，“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。

    相传三百多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒店。

    一天店主买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因担心天热变质，便想用盐腌制。但他万万没有想到，妻子会误把为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。

    直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，连忙揭开腌缸一看，只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色。

    为了去除硝的味道，他一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。

    店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，没想到一个多时辰后锅中却散发出一股极为诱人的香味。

    “八仙”之一的张果老恰巧路过此地，也被香味吸引止步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。

    店门一开，香味立刻飘到街上。众人前来询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝，不能吃。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，并当即在店里吃了起来。

    由于滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休。等这老头一走，人们才知道他是张果老。

    店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，都觉得滋味异常鲜美。

    此后，该店就用此法制做“硝肉”，不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉”。从此，“肴肉”一直名扬中外。

    水晶肴蹄的口感极佳，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味，只是烹调难度较高。

    腌制猪蹄膀随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同。

    夏季由于气温高，每只用盐125克，需要腌制6～8小时；冬季气温低，用盐95克，需要腌制7天；春秋两季用盐110克，腌3～4小时。

    为了节省腌制时间，赵子龙将猪蹄膀切开腌制，并且通过清蒸与冷冻的方法重复交替，来促使猪蹄入味儿，堪称是无所不用其极。

    说到切开，这又开始考教刀功。

    按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块。

    猪前蹄爪上的部分肌腱切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩。

    前蹄爪上的走爪肉，叫三角棱肴，肥瘦兼有；清香柔嫩后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。

    赵子龙在切片时，不断更替刀具，只见刀光霍霍，那猪蹄膀上的肉全部如若雪花般簌籁而下。那熟练的动作，均匀的切片，展示出了他强悍的刀功。

    那位手捧茶杯的中年男子，不知道什么时候已经出现在了他的背后。他盯着赵子龙那专注的动作，眼中隐隐闪过了一丝的赞许之色。