第三十三章 开水白菜

”，这里的“开水”是最高档的上汤，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。

    想到这里，罗布不由得怯怯的问道：“这道菜不会就是传送中的开水白菜吧？”

    白雅微笑着给罗布解了惑：“就是传说中的开水白菜。我不是告诉过你了嘛，吕妈妈最拿手的就是熬鸡汤了。她这是年轻时从SC学来的吊高汤的本事，再加上咱这里胶州出产的大白菜，这道菜可是无比的鲜美。”

    吕妈妈笑着制止了白雅的夸赞：“老太婆也就会熬个鸡汤而已，哪里会吊高汤，你就别吹捧我了。”接着她又奇怪的问道：“这个点不是你生意最好的时候吗？怎么有空到我这里来？”

    白雅笑着一指罗布：“这个小兄弟想和我合伙开个小饭店，所以我想请你出山，帮办我们。”

    吕妈妈连想都没想就摇头拒绝道：“我老了，没事的时候熬个鸡汤解解馋就算了。哪里还有这个心思去伺候人。”

    白雅眼珠一转，先按下这个话头，转移到了别的话题：“吕妈妈，这小兄弟也想和你学习一下熬鸡汤总可以吧。你瞧，他连鸡都带来了，那可是他自家养的呦！”

    吕妈妈了解白雅这个女子，虽然她生活困苦，但是却不是因为她愚笨，而是由于她做人比较有原则。想法她还是很聪慧的，并不会做些毫无意义的事。所以吕妈妈怀着疑惑的心情，应允了教卢布熬鸡汤的请求。

    罗布刚获得了屠夫职业，处理起鸡来更是得心应手，很快就把鸡给杀好了，放在了吕妈妈面前。

    等吕妈妈把鸡拿到手中，才真正明白白雅的用意。她以前曾告诉过白雅，自己最大的心愿就是能熬出一锅完美的鸡汤来，纪念自己去世的老伴。她的老伴也就是教会她熬鸡汤的人，完美的鸡汤也是她老伴最大的心愿，现在则变成了她最大的心愿。

    完美的菜品需要完美的食材！由于食材的限制，吕妈妈一直无法得偿所愿。而今天手中的这只鸡，让她看到了希望。

    她感激的望了白雅一眼，便开始为罗布讲解鸡汤的熬制：“用水来烹制食物可以分为5个阶段。汆是第一阶段，用最快的速度把食物做熟，并把味道完全的封锁在食物里。”

    “而煮和氽相似，但煮比氽的时间长，所以煮能把食物中一些多余的杂质分离出来，同时又能大部分保留食物的味道。”

    “而炖比煮用的时间又要多一些，炖能把食物中的味道从里面转移到汤中，让食物和汤的味道融为一体，所以既能吃菜又能喝汤。”

    “蒸则是一种看似简单的烹法，其实是利用了水蒸气的高温，相当于是隔水炖。用这种方法原料内外的汁液不像炖那样出来，，鲜味物质保留在菜肴中，营养成份不受破坏，香气不流失。”

    “熬则是用水烹制里用时最长的，这种方法能把食物里面所有的味道和营养都转移到汤里面，所以火候到了，食材就没有用处了，滋味全都进了汤里。”