笔趣阁

手机浏览器扫描二维码访问

76|11 9|（第3页）

“一品锅”

的做法是把各种原料、配料调制后，再用一只两耳大铁锅，分铺成若干层，最底层是萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋等，底层配料称为“垫锅”

，“垫锅”

之上，依次是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆、鸡块、野味等。

一种菜一个花样称为“一层楼”

，楼数越多、层次越高越好。

每层依次铺好后必须猛火烧，使其全锅滚沸几分钟，再用温火慢炖三四小时，并不时用勺将原汤从上而下浇入，以渗透其味。

一品锅烧制得好，油而不腻、烂而不化，热而不烫，冷而不却，保持了色香味的完美结合。

营养价值

制作材料

主料：鱼翅（干）（500克）鲍鱼（400克）母鸡（800克）花菇（250克）冬笋（600克）猪肘（750克）草菇（200克）海参（水浸）（500克）鸭（1000克）猪蹄筋（300克）对虾（500克）猪肚（500克）蘑菇（鲜蘑）（200克）猪排骨（大排）（500克）

调料：姜（25克）酱油（50克）冰糖（50克）白砂糖（20克）味精（10克）青葱（50克）黄酒（200克）盐（6克）香醋（20克）猪油（炼制）（40克）

制作工艺

1.将洗净的水发鱼翅下沸水锅中，加姜片、葱各15克、黄酒50克，煮10分钟捞出，拣去姜葱，汤不用；

2.锅洗净，放旺火上，加熟猪油40克烧热，放入鱼翅，加白糖10克、黄酒100克、酱油10克，焖10分钟取出整剔，排入扣碗；

3.将猪排骨洗净，斩成数块排放在鱼翅上，加入冰糖25克、味精3克、酱油6克，再加高汤上蒸笼蒸2小时取出，滗去蒸汁待用，拣去排骨块他用；

4.海参洗净泥沙，切成长1.2厘米、宽0.6厘米的长条状；

5.锅置旺火上，倒入清水和海参，加黄酒50克、姜10克、葱15克、精盐6克烧10分钟，取出海参，汤汁不用；

6.洗净的猪肚放开水锅中烫煮2分钟取出，切成排骨块；

7.鲍鱼切片装碗中蒸10分钟取出；

8.猪脚脱蹄壳，刮净毛污，洗净后，斩大块；

9.鸡鸭宰杀后，从背部开膛，与猪脚一并下沸水锅中烫一下，去掉血水，斩大骨排块；

10.取大炒锅一个，底部垫竹箅，将鸡鸭蹄筋、海参、猪肚装入锅内，上面放冬菇、虾肉，加酱油50克、冰糖50克、味精10克、黄酒200克、香醋10克、姜片15克、葱20克及高汤1000毫升，放在木炭炉上煨1.5小时，取出各料，拣去葱姜，倒出煨汁待用；

11.取特制一品锅一个，冬笋氽熟后切片，在一品锅中打底；

12.煨好各料及鱼翅、鲍鱼分类装于一品锅内，草菇、蘑菇作间隔用，倒入煨汁加高汤和鸡汤，盖上锅盖，上笼屉用中火蒸半小时；

13.上菜时，整锅端上席面。

工艺提示

1.大炒锅底部垫竹箅，防止物料与锅底因长时间加热而粘连；

2.一品锅乃是外铜里锡的特制大平锅，高10厘米、直径60厘米。

禁忌

鲍鱼：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。