第四十二章 揉成一张饼

    余姐没忍住扑哧一笑，重新系好了围裙，戴好了帽子，回到和面机前，打开了机器开关。

    我去，看她一副得意的样子，我怎么感觉，她刚才好像是在故意将我的军呢。

    “好好录着点，我现在告诉你，为什么要最后放盐和黄油……”

    “为什么呢？”

    “不许插话！”

    “……”

    “首先要说明一点的是，盐只是不能和酵母同时放，并不是非要等到最后才能放。像现在，天气越来越热了，酵母的活性一般比较强，盐在刚才粉类全部搅开之后，就可以放了，这叫前加法，这样……”

    “等一下，余姐！好像不对吧？”

    “什么不对？”

    “你这盐，明显是在粉类之后放的，怎么叫前加法？”

    “大哥，拜托！你可以不说话吗？”

    “……”

    “哎，我刚才说到哪儿了？”

    余姐被我气糊涂了。

    “……”

    我不敢张口多言，用力摇了摇头，表示我也不知道。

    “对了，我说到像夏天天热的时候，酵母活性强，盐可以在粉类全部搅开之后就加入，这叫做前加法。这样做的目的，是为了抑制酵母过快生长，避免在打制面团的过程中，面团过快醒发，使面筋打不到位。而在冬天，天冷的时候，由于酵母本身的活性比较低，则需要和黄油一起，在面团打发至六七成的时候加入，或者在黄油加入之后加入，这叫做后加法。你现在明白前加法和后加法的意思了吗？这是相对面团打发程度而言的，而不是相对加入粉类而言的。”

    “……”

    我似懂非懂地，点了点头。

    “再来说说，为什么要最后放黄油，因为油脂的加入，会阻碍面筋的形成，所以要等到面团揉出面筋之后，也就是刚才你看到的，面团打发至六七成的样子，再加入黄油，这又叫做后油法。大部分面包都是使用这种方法，来打制面团的。你明白了吗？”

    “……”

    我点了点头，又摇了摇头。

    “不明白也没有关系，反正又不需要你去考试。你只要记住，什么时候该放什么，就行了。”

    余姐倒是看得挺开，但是她不知道的是，我现在脑子里一片空白，早已经忘了，什么时候该放什么了。

    还好她没有考我，还好我已经用手机录下来了。不然，她恼了发脾气是小事，还得浪费时间从头再讲一次。

    “……”

    “看到了吗？现在黄油已经全部融化，和面团融合好了。”

    “……”

    “现在面团表面，看起来已经很光滑了，用手摸一下，基本已经不粘手了。取一块小面团，拉扯一下，你会发现，已经可以拉开一些了，但一拉长就会断掉，说明延展性还不够好。你看，拉出的膜很细腻，破洞处会呈现出较小的锯齿状，说明现在已经打发至9成筋了。”

    “……”

    “你再看一下，现在面团表面已经非常光滑，几乎不粘手了。用手拉扯面团，就可以很轻松地拉扯开，而不会轻易断掉，用手掌也能撑出很细腻很薄的膜。用手指戳膜，有弹性，不易破。薄膜戳破后，你会发现，破口处很光滑，没有锯齿，说明现在已经是10成筋了。这个时候，面团已经打好了，就可以从和面桶里，取出来了。你懂了吗？”

    “……”

    “好了，你现在可以开口讲话了。”

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